Da mein Eisenwert sehr niedrig ist, hab ich mir zum neuen Jahr den Vorsatz genommen, dass es einmal die Woche entweder rotes Fleisch oder Linsen gibt. Heute gab es deshalb ein sehr leckeres Linsen-Kokos-Curry. Der Eintopf ist ganz einfach gemacht und passt super zu dem kalten Wetter draußen. Durch die Kokosmilch und das Currypulver schmeckt das Essen ein bisschen exotisch und weckt Erinnerungen an den letzten Urlaub.

Zutaten (für 2 Personen):

• 80g Berglinsen
• 1 Karotte
• 3 Frühlingszwiebeln
• 500 ml Gemüsebrühe
• 200 ml Kokosmilch
• 1 EL Öl
• 1 EL Currypulver
• Salz
• Chiliflocken

Zubereitung:

1. Die Linsen in einem Topf mit 250 ml Wasser aufkochen und ca. 30 min bei geringer Hitze köcheln lassen. Das Wasser nicht würzen, da die Linsen sonst nicht weich werden. Eventuell Wasser nachgießen, wenn die Linsen alles Wasser aufgesaugt haben. Anschließend abgießen und kalt abspülen.
2. So lange die Linsen kochen, die Frühlingszwiebeln und die Karotte in Ringe schneiden und mit dem Öl anschwitzen.
3. Sobald die Linsen fertig sind, diese zu den Frühlingszwiebeln und der Karotte geben und mit Curry, Salz und Chilipulver würzen.
4. Mit Kokosmilch und Gemüsebrühe aufkochen und ohne Deckel 5 min kochen.

Lasst es euch schmecken.