Beim Wochenendeinkauf habe ich einen großen Sack Karotten gekauft. Da sich die Lagerung immer etwas schwierig gestaltet, wurde ein Teil zu Karottenkuchen verarbeitet. Allerding in Muffinform, die sind immer so geschickt zum Mitnehmen. Als Topping habe ich dieses Mal keinen klassischen Puderzuckerguss gemacht, sondern einfach etwas Frischkäse oben drauf gestrichen. Das geht schnell und ist lecker. Besonders gut passt ein Frischkäse mit Geschmack. In meinem Fall als Kokosfan war es ein Kokosfrischkäse.

Zutaten:

• 120 g Margarine
• 100 g Zucker
• 60 g Puderzucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 3 Eier
• 75 g gemahlene Haselnüsse
• 40 g Speisestärke
• 120 g Mehl
• 2 Tl. Backpulver
• 200 g geraspelte Karotten

Zubereitung:

1. Die Margarine mit Zucker, Puderzucker und Vanillezucker schaumig rühren. Anschließend die Eier einzeln unterrühren.
2. Die Haselnüsse mit dem Mehl, der Speisestärke und dem Backpulver in einer extra Schüssel vermischen und zu dem Teig geben.
3. Zum Schluss die Karotten unterheben.
4. Den Teig in eine Muffinform einfüllen und bei 180°C 25 min backen.

Nach dem Auskühlen habe ich die Muffins mit Kokosfrischkäse bestrichen und mit Schokostreuseln dekoriert. Ihr könnt aber auch ganz klassisch einen Zuckerguss aus 1 TL Zitronensaft und 120 g Puderzucker anrühren und die Muffins damit bestreichen.